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舌尖上的陈晓卿 | 最好吃的永远是人

理想国imaginist 陈晓卿2018-02-26


理想国按:


《舌尖上的中国》第三季近期热播,引发诸多争议,据说,有不少朋友开始“怀念”前两季的总导演陈晓卿。


也难怪,《舌尖》1和2打动无数中国观众,离不开这位灵魂人物的主导。而《舌尖》1和2之所以好看,与陈晓卿本身是个资深的吃货不无关系。


在《舌尖》火遍全国之后,陈晓卿的名字也为人熟知,半是作为广受尊重的纪录片导演,半是作为酷爱美食的吃货。



其实,早在十多年前,陈晓卿已开始在报刊写作美食专栏,记录他念念不忘的家乡味道,在江湖偶遇的人间至味。2015年,理想国出版的《至味在人间》一书,即为他十年专栏文章的精选结集。


《舌尖》1和2的气质一样,陈晓卿的美食文章满溢人间烟火气,既不高冷,也绝非小清新。他喜欢钻研街边巷尾小馆子的独门看家菜,喜欢跋山涉水跟着朋友品尝各路不上台面的特色江湖菜。


对于他而言,吃什么、在哪里吃这些问题远不如“和谁吃”来得重要。所以,他在不同场合,多次理直气壮地说:“其实,世界上最好吃的永远是人。”


今日微信,选取《至味在人间》的两篇文章,分享给各位。或许,你从中能够找到在《舌尖》1和2中所体会到的、熟悉的味道。


同为美食家的上海作家沈宏非曾评价他说:“为什么他的嘴里常含口水,因为他对这土地爱得深沉。”



选自《至味在人间》

作者 陈晓卿



一坛酱,四十年


关于食物的记忆总是绵长的。


我生在皖北,父母是教师,谈不上厨艺精通,只会把饭菜煮熟,一家人将将吃个温饱。所以,我的童年几乎没有什么食物特别难忘,除了一样东西,那就是酱。


每年暑假,院子里家家户户都要做酱,老家称“捂酱”。酱分两种:在坛子里装着带汁水的,我们叫“酱豆”,刚出锅的馒头,掰开,中间抹上勺酱豆,热腾腾的奇香。把酱豆捞出来,晒干直接保存,叫“盐豆”,淋上香油,适合拌稀饭。


一般来说,酱被认为是中国人的发明,成汤作醢到今天应该有几千年历史,国人对酱的依赖已经成为民族性格的一部分。柏杨用酱缸形容中国文化,而不用其他,尽管不是褒义,但足可窥见酱在我们生活中的地位。


关于酱,东方和西方永远谈不拢。西方的酱,果酱也好,蛋黄酱也好,辣椒酱也好,都缺少深度发酵的环节。而中国的酱,如果不生出复杂同时复合的菌群,是得不到一种叫“鲜”的味道的—那是各种氨基酸给味蕾带来的幻觉。



母亲每年都做酱,黄豆煮熟,拌上很多炒面,平铺在大大的竹匾上,一寸来厚。折来马鞭一样长相的香蒿,那是一种有刺激气味的植物,洗干净后均匀码放在黄豆上。天很热,三四天,黄豆和蒿子之间便布满了白色的霉菌,像蜘蛛侠弹出来的丝,那是微生物在活动。


这时候的黄豆表面已经开始发黏,像日本的纳豆,有些臭,并且有很浓烈的蒿子气息。想来,香蒿的作用是遮蔽臭味吧。 


准备好盐,生姜切丁,用中药的铁碾子,把辣椒、花椒、八角、香叶碾成粉末,便可以“下酱”了。捂好的豆子被放进一个小水缸,撒一层豆子放一层作料和盐,最后盖上沾了水的纱布阻隔蚊蝇。很快,酱缸里便渗出水。


遇到阳光好的日子,再把酱缸里的豆子们集合到竹匾上曝晒,这是为了杀菌,豆子们再回到缸里时,母亲会切一些萝卜片进去,这样,成酱出来时,萝卜甚至比酱还受欢迎,因为它的口感。


今天我们烹饪也常用酱,比如麻婆豆腐必须有郫县豆瓣,东北的蘸酱菜要用大酱。但现在的酱更多是菜肴的调味料,而我童年时代的酱豆,就是菜的本尊。主妇要想尽办法给全家人“下饭”,酱是最好的选择。我童年的餐桌上,常年都有酱豆的“合理存在”—菜少的时候,它是主食伴侣;菜稍微多几样,父母仍然会把筷箸首先指向它……久了,酱豆变成了熟视无睹的东西,直到一天,有人带着自己做的酱到我家串门。



张素云是父母的同事,也是我的英语老师,她是砀山人,那是皖北比较富庶的一个县份,因此,她做酱的方法也必须和我们当地不同—酱胚不用黄豆,而是用新收下的蚕豆。田里蚕豆花的甜香刚过去没多久,就能远远看到张老师坐在门口,慢慢地剥一些豆荚。张老师在课堂上非常严厉,我这个淘气的学生,平时都躲着她。但她那一次做的豆瓣酱真好吃啊!


蚕豆肉厚,含到嘴里却很快就能融掉,更重要的,和我母亲掺萝卜片不同,张家的豆瓣酱放的是西瓜,当时我觉得,真奢侈啊,居然舍得用西瓜,每一口都有丝丝的回甜。如果运气好,还能吃到小块的西瓜,纤维组织还在,却浸满了酱的鲜香,充盈在口腔和鼻腔。


因为搬家,此后我再没有吃过张老师的西瓜酱,这种用水果入酱的工艺,对我来说也成了永远的谜。这些年,我吃过也见识过很多种酱,并且眼看着这种含盐量过高的食物,因为健康的原因渐渐退出中国人的餐桌……尽管回老家时,我仍然会尝试着寻找一小碟酱豆,却总也找不到张家西瓜酱当年带给我的那种味觉震撼。


去年,导演邓洁结束在淮海地区的田野调查回京,放映调研小片的时候,屏幕上出现一位菏泽老太太,正在自己家里做“酱豆”,而且,就是西瓜酱!这段影像填补了我多年的知识空白,原来西瓜酱是这么做的。看到那位姥姥用泥巴糊上坛子口,期盼着自己的儿女们回家,我的听觉瞬间关闭了,一切仿佛回到了从前那个夏天,记忆在我胸腔里发酵,情感的菌丝也攀缘在我的脑际:飘满奇异味道的校园,清贫寂寞的暑假,父母的操劳,少年对食物的渴望…… 


关于食物的记忆总是绵长的。很多朋友在《舌尖2》里看到了西瓜酱的这个段落,整个段落不过几分钟时间;


做好那坛酱,姥姥大约也就用了不到两个星期。而对我来说,酝酿和发酵这一切,用了将近四十年。




相濡以火锅


天气刚一转凉,我就迫不及待地思念起火锅来。


单位对面新开了一家小肥羊,号称旗舰店,菜价偏贵,但环境总算比其他的分店都好得多,而且,经过几次比较,我只要性价比最高的锡盟羔羊肉,这也是最便宜的一种:鲜嫩柔软,入水即熟,久煮不柴。无论服务员怎么威逼利诱其他款式的肉品,我也不为所动。


奶白色的底汤,慢慢地看着半透明的鲜肉缓缓在锅里变成温和的食物……在过去的半个月里,我已经到这里吃了不下四次。


不过这家小肥羊缺点也是明摆着的,遇到人多的时候,他们不提供大锅,每人必须分别用一只小火锅。店方的解释是,这样既干净卫生又时尚—并强调说这很受年轻人的喜欢……我外形非常老是吗?就算我相信前面说的有道理,那可不可以把分开的小锅锅底价格等同于一个大锅呢?显然,他们不干。


从卫生的角度说,我不是中餐分餐制的坚定反对者。早年在南方山区拍片,当地瑶族最隆重的迎客礼仪,是主人站在家门口,双手端着一大碗红薯酒,碗里有一只小调羹,客人进门之前,都用这同一把工具,先从碗里舀出一勺酒,送到主人嘴边,由他吸溜一半,再端给自己一饮而尽。


这个……这个……尽管那次我也喝了,但心下还是觉得,似这般肝胆相照的桥段,还是更适合小青年搞对象(也得是热恋吧)时使用。 



吃喝不能太近乎,但也不能太生分。


餐饮界很长时间都在讨论分餐,似乎只有分餐才够卫生,才够档次,才够国际化。从个人经历而言,我吃的所有分餐制的中餐,无一例外都是装腔作势的。


西班牙导演路易斯·布努埃尔的《资产阶级审慎的魅力》这部电影,故事发生在美食之都巴黎。在那里,利用午餐时间进行商务会谈和政治磋商是体面人的一个重要传统。


六位巴黎上层人士,大使、主教之类的,相当中产—每当他们事儿事儿地坐在那里想开始搓大盘子的时候,总有噩梦一样的事情意外发生。


影评都说布努埃尔用超现实主义的手法讽刺了资产阶级上层社会的虚伪,在我看来,这部电影更像是对分餐制的揶揄—随便一点儿,你们早吃上了。


就像火锅,草根特性决定了它的最佳就餐场景:锅子一只,白酒二两,三四个小菜儿,五六盘羊肉,七八个弟兄……话题往一起扯,筷子往一处伸。坐在一起都知根知底,又不是SARS爆发的时候,何必还要各找各锅呢?


锅里翻江倒海,上空热气蒸腾。幸好火锅出现得晚,否则庄子说的“相濡以沫”弄不好都会有别的解释,甚至那句“相忘于江湖”都可能被忽略了。


吃火锅适合朋友之间,吃四川麻辣火锅就更像交朋友:煮得愈久,口感愈醇厚,所有的锅底汤料非经过整一个时辰的充分交融,味道无法得以彻底彰显。尽管我经常给朋友推荐北京最火爆的火锅店—海底捞,因为它的汤底很清淡,容易上口,特别适合火锅入门,但我自己去的次数并不多。


有朋友问原因,我解释说,海底捞是无渣火锅,汤里没有成型的作料,看上去很干净方便,但它就像一个讨人喜欢的自来熟交际花,貌似很容易接近,时间长了也不会有什么进一步交流,可敬而不可亲。


而普通麻辣火锅就不同了,它更像一个内向的人,你需要时间,慢慢等他散发自己的魅力,而且时间愈久味道愈浓……你要是喜欢谁,不妨提前两小时找一家有底料的火锅店,早早开火,想象着郫县豆瓣和葱结姜片蒜瓣以及草果丁香花椒辣椒不断充分交融磨合,小火慢慢熬着,等那个人来吃……


当然,“那个人”必须是一个喜欢吃的实在人,吃饭是你们的目的,这样你们才能在享用美食的同时享受相濡以沫的人生。相反,如果吃饭只是手段,“那个人”更喜欢情调,我看最好还是去那种分餐制的地方,最好结账也是AA制,这样才匹配。


我打心眼里佩服那些官场、商场、名利场的场面人,尽管面和心不和,为了利益也要欢天喜地坐在一张桌子上吃饭,偶尔夹菜,还要领取一双男筷子—也叫公筷—给对方伺候着,讲究!这时,聚餐已经不是摄食的一种程序,更是某种社交性的礼仪。在特有范儿的场所,吃着特有面儿的菜肴,彼此相敬如宾,心里却盘算着各自的心事……


“既然不是仙嘛,难免有杂念。”


李宗盛老师形容这类人吃饭的做派是:“刀叉放两旁,鲍鱼摆中间……”李老师的这首歌名叫《凡人歌》。如此吃饭,是够烦人的。



【推荐阅读】


《至味在人间》

著者:陈晓卿


大隐于市的美食,散落江湖的佳肴,东奔西走,只为吃口热乎的;一个人的饭馆,每个人的珍珠翡翠白玉汤,南来北往,至味只在人与人之间。


《至味在人间》是一个美食爱好者的十年饮啜笔记,陈晓卿将文字化作原料,以散文为碗钵,佐以故事人情之盐,把关于食物的独家记忆蒸炒煎炸而成此书。从千里之外的江湖至味到灵魂深处的家乡味道,从四面八方觅食的扫街嘴到饮食变迁的沧海桑田,从食客厨子店小二谈到饭菜与共那一人,拂袖笑破饭桌上的假面具,平民食物也看得人口水四溅之时,归根结底直抵人心:吃什么、在哪里吃这些问题远不如“和谁吃”来得重要,人间至味往往酝酿于人与人之间,最好吃的永远是人。


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