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唐鲁孙:闲话元宵

理想国imaginist 唐鲁孙2018-03-02


理想国按:


今天是正月十五,元宵节。在中国,元宵也有南北之分。南方称其为“汤圆”,是像饺子一样包出来的,北方称其为“元宵”,是在笸箩内摇六七次“滚”出来的。


常见的元宵有芝麻馅、花生馅、豆沙馅。近年来,市场为迎合大众口味,出现了许多特别有趣的馅,比如芝士馅、榴莲馅。要说起元宵的馅,最有研究的就是民国奇人唐鲁孙。




唐鲁孙,出生于1908年,满族镶红旗人,是珍妃、瑾妃的堂侄孙。他自幼出入宫廷,对老北京传统、风俗、掌故及宫廷秘闻了如指掌;年轻时只身出外谋职,游遍全国各地,见多识广,又熟谙各地民俗风情。


2017年底理想国重新修订排版《唐鲁孙作品集》系列。在《什锦拼盘》一书中,唐鲁孙先生专门用一章的篇幅介绍了元宵在南北各地的吃法和风俗。


今天,一边吃元宵,一起来看这篇让人馋涎欲滴的美文吧。



选自《唐鲁孙作品集08:什锦拼盘》

著:唐鲁孙



农历正月十五日上元节,又叫“元宵节”。中国的习俗,从北到南,元宵节那天都要吃元宵。


吃元宵来源甚古,据说从北宋时代就颇为盛行,不过最初不叫“元宵”而叫“浮圆子”,到了明朝才改叫“元宵”的。中国南北各省虽然都吃元宵,可是做法名称各有不同,北方叫“元宵”,南方有些地方叫“汤圆”,还叫“汤团圆子”的。


袁世凯洪宪登基,因为“元宵”、“袁消”谐音,口彩不佳,愣是下手令,勒令大家改叫“汤团”。北平九龙斋没留神,写了一张“新添什锦元宵”的红纸条在门口,还被军警督察处传了去臭揍一顿,一时传为笑谈。


北方卖元宵,只有甜的,元宵馅儿不外是白糖、桂花、芝麻、豆沙、枣泥几种。


南方花样可多了,鸡肉、菜肉、鸡油、什锦,花样百出。有位北方人初次到南方,有人请他吃鲜肉元宵,他认为江米小枣才叫粽子,芝麻枣泥馅儿才是元宵,无论怎么让,绝不进口。他自命择善固执,其实是无此口福罢了。到现在如果让年纪大的北方人吃菜肉元宵,他们还觉得怪怪的呢!



笔者虽然生长北方,可是饮食方面绝不自设藩篱,有所偏袒。南方元宵是先擀好糯米粉皮子,不论甜咸馅儿包好搓圆,北方则把馅儿先做固体四方块,放在盛有江米粉(糯米粉)的簸箩浸水摇晃,再浸再摇,元宵馅儿由骰子块儿沾上江米粉外衣,由方而圆。这种元宵圆则圆矣,可是板滞而不松软,比起江浙元宵外皮的松糯,实在觉得北逊于南。


北平正明斋饽饽铺有一种奶油元宵,馅里掺有奶油(实际就是蒙古运来的牛油,经他们加工提炼之后,就叫它奶油),煮出来的元宵自成馨逸,表里莹然。


此外还有天津旭街桂顺斋的蜜馅儿元宵,纯用蜂蜜加上白葡萄干、青红丝,甘旨柔滑,别有一种风味。以上两种元宵,算是北方元宵的隽品,至于一般元宵,凭良心说,北方元宵太粗糙,实在不如南方元宵细腻多姿呢!



州有一家茶食店叫“悦采芳”,据说是采芝斋分店,以玫瑰水炒出名。所谓玫瑰水炒就是玫瑰瓜子,您到店里买玫瑰水炒,店里就知道你是苏州当地人了。


春节他们店里添上玫瑰元宵,元宵煮出来非常小巧,吃到嘴里兰熏越麝,别具柔香,足以证明苏州是懂得吃而会吃的地方。


上海乔家栅的汤圆也是驰名京沪的,马超俊任南京市市长时,有一年请市府同人过春节,用乔家栅汤圆请客传为美谈,从此乔家栅声名更盛,甚至国际友人也闻其大名呢!乔家栅的元宵馅甜的蜜渍香泛,溅齿流甘;咸的膏润芳鲜,腴而不腻。另外有一种鸡肉荠菜馅的,浆溶碧液,更为鲜美,擂沙圆子细色异品,只此一家允称上味。




抗战期间,有些食客到市区乔家栅吃汤圆,不耐日兵盘诘,于是在辣斐德路开了一家分店,小楼三楹,琐窗深映,不僻不嚣,最宜清谈,双双鳒鲽,固然趋之若鹜,上海一般文艺界朋友,也不时在此雅集。郑逸梅、周瘦鹃几位文坛健笔,给它取名鸳鸯小阁。


老板为讨好顾客,所做甜咸汤圆,取材选料,无不精益求精。回想当年累茵而坐,香醑宴宴那种豪情逸兴,不管汤圆的滋味如何,前尘若梦,此时此地已是渺不可寻了。


江苏泰县近郊,有个小城镇叫忠保庄,河汊浃渫,盛产紫蟹,膏腴肉满,有一家奇芳斋平素卖早茶,点心则以小笼包、饺、白汤面为主,春节之前,添上蟹粉元宵,只限堂吃,煮熟元宵夹起来蘸一种特制香菜卤子来吃,金浆腴美,远胜玉脍鳟羹。


当年名噪一时的电影女星杨耐梅,曾经专程渡江到忠保庄来吃蟹粉汤圆,回到上海,盛夸奇芳斋的蟹粉汤圆如何腴美,所谓陋巷出好酒,想不到荒村野店,居然有这种绝味。




明星电影公司郑正秋,是最爱吃大闸蟹的,久慕忠保庄的熬蟹油出名,听了之后更是馋涎欲滴。可惜春节左右公司业务太忙,实在无法分身,于是特地派他少君郑小秋跟媳妇倪红雁过江到忠保庄去买到上海来解馋。


无奈奇芳斋老板坚持这种蟹粉汤圆只限堂吃,向不外卖,后来经人打圆场说了若干好话,并且告诉他,是上海电影公司老板慕名而来,才破例卖了六十枚蟹粉汤圆、一罐香菜卤子。回到上海,虽然有几枚因舟车辗转皮破膏溢,味道已差,然而郑正秋吃过之后,仍自赞不绝口,认为花费了若干川资,能够吃到如此精彩的汤圆还是值得的。



四川成都小吃既多且精,是可以跟北平媲美并称的。抗战期间凡是住过成都的人,每逢上元佳节一吃元宵,没有人不想到“赖汤圆”的。


他家原本是总府街毫不起眼的一家小吃店,楼下是仅可容膝、厨房带铺的格局,楼上是包汤圆的作坊。包好的汤圆,用木制的提筐,从楼板上的方洞里降落下来,绳子上系着几只小铃铛,叮当叮当通知楼下灶上的人接住,比起现在台湾饭馆出菜,用音乐电铃叫人,那简直落伍多啦。


赖汤圆鸡油汤圆,馅子确实用的纯净鸡油,汤圆咬开馅儿里有一层莹如玻璃的透明油脂,味清而隽,入口便能觉出绝非猪油。


台北去年有一家汤圆以成都赖汤圆为号召,慕名前往,全都失望而回,不久也就关门大吉。现在台北随时随地都有元宵可吃,或摇或包,馅儿种类也颇齐全,可是您要吃一份儿细色异品奶油蜜馅,或是乔家栅、赖汤圆一类汤圆,那是梦想。


不知道内地还能不能吃到早年那种芬芳似桂、膏润芳鲜的元宵了。


本文选自《唐鲁孙作品集08:什锦拼盘》,唐鲁孙 著,理想国出品。



【相 关 图 书】



《唐鲁孙作品集》(新版)

散文

著者:唐鲁孙


王家卫、陈晓卿、老树、雷颐、小宝、赵珩、扬之水、梁实秋、高阳、夏元瑜、逯耀东  一致推荐;一席民国盛宴,一部有滋味的民国史。


唐鲁孙是中国饮食文化和掌故杂谈方面具有代表性和传奇性的人物。他以其博闻强记和细腻动人的文字功夫,演绎了一段段“舌尖上的民国史”,功力至深,韵味至长,尤为难得的是,在“吃”之外,唐鲁孙还记录下很多鲜为人知的民俗掌故、宫闱秘闻,以及晚清民国的服饰、手艺、年俗、名人轶事等。


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