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过去三十年,中国变得越来越“重口味”

理想国imaginist .2018-04-08

现场摄影:杨明


理想国按:


“如果要用一个词来形容中国在过去三十年,尤其是最近十年的变化,那就是‘重口味’,不管是在饮食,还是文化,还是各个方面,整个国家都在变得‘重口味’”。


这句话是梁文道在刚刚过去的看理想首届“室内生活节”上说的。抛开上下文,初听着,可能有点摸不着头脑。


3月17日,因台湾美食作家庄祖宜《厨房里的人类学家》一书再版(目前正在“一条”独家销售,可见文末),庄祖宜和作家、美食工作者殳俏以及梁文道一起,在“室内生活节”上探讨起了“厨房里的人类学问题”。


三位由《厨房里的人类学家》一书再版开头,最后却不约而同地批评起了中国饮食文化的“怪现状”,而其核心正是“重口味”。今天微信,就摘录出这部分内容和各位分享。


当然,活动现场他们谈论的话题丰富得多,包括专业厨师和家厨的区别,中西厨房文化的种种差异,华语饮食文化写作这十多年来的变化等等。感兴趣的朋友,可看下面的活动完整视频回顾。




庄祖宜·殳俏·梁文道:厨房里的人类学家”活动视频,文字节选部分对应视频内容从42:44秒开始。



1.

中菜的专业化出现了非常多的问题


梁文道:祖宜,刚才我们谈了日本、意大利、法国,我们讲回中国。你觉得中国的厨房,中华文化传统的厨房,跟我们刚才讲的这些厨房的分别是怎样的?


庄祖宜:我搬到成都刚满七个月。来之前我心里想,我曾经那样专业地在学校、在厨房里面、在餐厅里面学法餐、学意大利餐,来成都我希望能够好好地把中菜给练好了,希望能够进到专业厨房里面去了解中菜更专业的层面。


我当然还没有真的到一个中国餐厅里面去实习,但是我也拜访了很多专业大厨房。我发现中菜的专业化出现了非常多的问题。


你一旦专业化就制度化了,制度化可以是好的也可以是坏的。今天法国或者是日本的制度化,就是非常地条理,整个训练的养成和厨房的编制在有条理的状况下,可以不断地蓬勃发展。


但我感觉今天中国的专业厨房的制度化,就是纯粹要走能够大量和快速地生产,所以就产生了非常多的问题。



我来成都之前,我心里想,我要去了解中菜的专业制度,教一般人怎么样能够更专业地做好。结果我发现中菜的专业做法,在家里几乎是不能够复制的。


比如你去餐厅里面看,每一个餐厅里面,后厨都有一大锅油,每一样东西不是焯个水就是过个油。通常是过个油,以前很多小炒都是一锅成菜,现在每一样东西都是先过个油,因为过油不会氧化,颜色就最鲜,又油亮,保持脆,熟度刚刚好。


最后每一个东西在另外一个炒锅里面组合一下。很多调料都是现成的,这个汁那个汁倒下去就好了。我们在家里怎么可能有一锅油让你每一样东西都这样过一下?


然后他们用的油和用味精用盐的量不是普通的多,专业的厨师他跟你说我这边用一点点味精,那个一点点可能就是一整大勺。鸡粉他说一点点,可能是汤匙三大勺,再加上鸡汁。



现在有很多大型的食品公司做酱料的,这些公司赞助了很多厨艺学校,还有餐厅、企业,他们提供你设备,然后他们花钱,他们出场地,让你去做食品安全、食品卫生的研习课,所以很多年轻的厨师就感觉这个公司是先进的,是正当的,是好的。很多小厨师从他们在厨艺学校里面就接受到这一套。


这些公司甚至他们开了网站,或者公众号,有几百万的厨师是他们的粉丝,上面就帮你提供一些菜谱,开发新菜。你去看那些菜谱,都不是在教你用简单的葱姜蒜、豆瓣酱、甜面酱,都是加这个麻辣汁、酸辣汁、鸡粉、鸡汁,全都是用汁,你不用那个的话根本做不出来了。


因为他们从小养成在看这个东西,所以他们完全理所当然觉得这个是最干净的,最标准的,用这个东西是对的,是好的。


我看了就发现我不要走现今专业的这一套。我反而发现我身边的婆婆妈妈、阿姨叔叔他们能够简简单单地一锅成菜做得很好。我后来请教了很多德高望重的老师傅,这些老师傅他们也是觉得现在世风日下,真的做得不对。



大家有很多的概念,就觉得说专业厨房的火候特别好,因为他们的炉火大,我们家里永远炒不出这么有烟火气的东西,火不够。但其实有很多菜根本不需要火这么大,比方说好几个川菜厨师跟我讲说,你叫那个天天炒这么一大锅麻婆豆腐的师傅,拿一个小锅炒一人份的,他炒不出来。因为他那么大的火,就是要炒这么一大盆。


很多老师傅都跟我讲,麻婆豆腐就是要小火,就是要慢慢地来,慢慢的推,慢慢的推,所以家里面那个小锅最好炒了。你拿那么大的火,那么旺的话,一下子炒焦了。


而且本身麻婆豆腐你炒肉的时候它就会出油,你又倒了一点油,豆瓣酱里面也有油,最后上面就会浮着一层红红亮亮的油。


但是现在的师傅,他还要再加一勺红油,让它更油更香更辣更亮,视觉味觉各方面的刺激要做到最高点。这种方法在餐厅里面已经成为常态,在家里面我觉得是完全没有必要,而且是努力避免。




2.

整个国家都变得越来越重口味


梁文道:我觉得这个没有办法。中国人在过去三十年,整个国家,尤其最近十年,我用什么词来形容这个国家最好呢,我觉得这个形容词是“重口味”。就是所有的东西都是重口味,从文化上,从影视到吃都是重口味,整个国家都变得很重口味。


我举一个简单的例子——有些朋友听我讲过好几次了,但是我还是要讲这个故事,为什么?因为我觉得它很说明我们整个时代的中国人的口味变化。


前年我因为工作去德国汉诺威。德国吃东西本来也不怎么样,汉诺威更不怎么样。有一天做事的时候我们有一个同事病了,要在房间休养。说外卖东西给他吧,我说好可惜,我们今天去一家据说本地最好的做德国猪手的地方——其实最好也还是那样。我说那边还有一些别的名菜,维也纳猪排,他说好好,帮我买一个。然后我们带回去给他吃。


第二天他睡得很好,醒来很健康了,他就说昨天晚上你们买给我吃的那个太好了,总算吃到好吃的东西了。我说怎么样?他说那个猪排很特别,他喜欢那个汤,那个汤真够味。我说没有汤,哪来的汤?他说那一小碗不是汤吗?我说那是汁。他把那个酱汁当汤喝,然后他觉得总算够味了。



这说明什么?说明我们整代人的口味已经变了。


比如今天中国去海外的留学生,必备的一样东西,就是老干妈。我问他们为什么?他们说中国人要吃这个,就要有点辣。


我觉得这很奇怪,整个国家的口味都变得很重,都喜欢川菜,都喜欢湘菜,而且川菜都变了。我二十年前吃到的川菜跟现在完全不一样,油也多了,辣也重了,最奇妙的是油价居然还一样。各位想想这是什么油?


整个国家怎么口味重成这样,这到底是怎么回事。殳俏,你吃了几十年,你这个感觉?


殳俏:比较强烈吧。人家就说现在是口味多样化,我没有觉得。我就觉得你说的,反而是口味单一化。因为我工作的关系要去很多小的城镇去考察,你会发现连最小的,比如说你去到汕头的那些地方,竟然也有黄闷鸡米饭和一个杨国福麻辣烫。


我不知道这个餐饮品牌怎么回事,什么沙县小吃,全国都可以看到,我觉得这件事情很搞笑。然后每个旅游的地方全都是烤串,烤鱿鱼,台湾香肠。而且那个东西很奇怪,又是加了辣的。就好像联想到这个国家每一个古镇都做成一样的,一样的屋檐,每一个出来我们认为漂亮的女孩子,双眼皮的宽度也都是一样的。



梁文道:像这种厨房的重口味化,用这么多的工业用料,是跟他们追求效率有关,还是跟追求什么有关?刚才我们说到中国人饮食口味的变化,鸡跟鸡蛋的关系,到底谁先谁后呢?


庄祖宜:这一方面是大公司要赚钱,追求效率。他们很厉害嘛,他们就宣导到大家都已经被买通了,你已经习惯了它那个味道,不用还不行。


这些鲜味剂,还是在我们喜欢的味道上面做文章,你喜欢那种一锅汤端上来的那个鲜味。但他们用化学的方法来做出你喜欢的那个味道,下了很多的氨基酸,非常单一的,不是一个老母鸡炖出来的那种圆满饱满的感觉。


大部人的国人,如果今天在国外吃了几餐,比如在德国吃了几餐加了冷冷腌肉的三明治后,如果能够吃到一碗方便面,就觉得太幸福了,那个方便面就是很咸,味道很多。大家重口味,都是把大家喜欢的那些已经推到了一个荒谬的地步。


殳俏:给味觉洗脑。他如果要扩张就要复制,最快的复制一定是重口味比轻口味好复制。



庄祖宜:有可能一口吃下去就立刻鲜味爆炸,因为味精是个神经元素,好像鼻子后方,脑前就会感觉到那个鲜味爆炸,一口就可以做到那样子,那大家就会一口接一口。


梁文道:像这种口味的洗脑,它带来的一个结果就是我们今天的人舌头能够感觉到的东西少了。其实是我们所有人的感官的封闭跟敏感度在下降,就有点像耳朵听不到复杂的东西,眼睛看不到复杂的东西,我们连舌头都没办法欣赏复杂的东西,更不要说我们的大脑简单化,那是另一个话题,不讲。我们所有的东西都在简化。



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《厨房里的人类学家》

庄祖宜  著

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左:有腰封;右:无腰封



“吃饭十分钟,做饭一小时。”


对忙碌的现代人来说,自己下厨实在费时费力。即便外出吃饭,也鲜有人在意盘子里的食物从何而来,出自何人之手。快节奏的工作生活与细密的社会分工,使人们失去了对“吃”的好奇与探索欲。


而“厨房里的人类学家”庄祖宜却在攻读博士期间领悟到做菜的乐趣,毅然从殿堂奔向厨房。她将厨艺专业看为一种“特有的文化”,将厨师当做“跨国的民族”,在厨房里找到了人类学的一片田野。厨艺学校里有血腥又迷人的“屠宰课”,还有后厨的“粗话训练班”;有地震也要抢救面种的“面包疯子”,也有配方秘籍从不离身的“点心师傅”……


厨房里的故事,烟火缭绕,千姿百态!


“做菜的乐趣就在于它看得到摸得到,闻得到吃得到,而且有付出必有回馈。看着葱蒜辣椒噼噼啪啪的在油锅里弹跳释放香气,酒水注入沸腾弥漫于空气中,那种满足感真切而踏实。”——庄祖宜


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